做包子用什么高筋还是低筋（包子制作过程中，高筋面粉与低筋面粉的奥秘究竟在哪里）

包子，你喜欢吃薄皮包的还是厚皮的？豆沙包皮软香甜；灌汤包皮薄有汤汁；糖包皮厚糖多……

其实不同的包子有不同的味道，都有喜欢它的人。

喜欢皮薄馅大的包子的人，一定喜欢纸皮包子，正宗的纸皮包子需要做到皮和馅相辅相成，馅料鲜香不腻口、面皮薄而不破，透明弹牙！

本期节目中，中式面点高级技师盛余显带来了诸多技巧，让大家轻松在家做出纸皮包子。

纸皮包子秘方大公开

皮薄如纸，馅儿满味足

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和半烫面

用冷水和高筋面粉和冷水面团，用热水、山药汁、鸡蛋清、高筋面粉和烫面团，烫面团黏度强、筋度差、易成形；冷水面团黏度小、筋度好、不易成形。

将烫面团拆开，陆续加入冷水面团中，让面团融合速度更快、更均匀，和好的面团需醒发5分钟再揉一次，如此反复三次。

窍门：

①使用高筋面粉，包子易成形；

②在用热水和面团时加入打碎的山药汁，因为山药有黏性，可以增强面粉的筋度。比例是高筋面粉250克，清水100克，山药20克；

③面团中加入鸡蛋清，使其更筋道，且蒸制好的包子表皮更加透亮；

④三醒三揉：有利于面团的充分发酵，面团更有筋度，常用来做包子、馒头、花卷等面食。

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制作馅料

锅内热油，下入猪肉丁、黄酱、姜末翻炒，出锅凉晾备用。

粉条煮好，加入调料搅拌，倒入猪肉丁中，放入葱花、盐、胡椒粉、鸡粉、鸡蛋丝、韭菜、香油，搅拌均匀。

适合纸皮包子的馅料：吸水性强、半熟类、素馅、易蒸熟。

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包纸皮包子

揪醒发好的面团，以手指为衡量尺度，有助于揪出大小一致的面剂子。

然后擀出薄皮，包纸皮包子。

窍门：

用擀面杖擀皮时，注意从中间往四周擀，皮的薄厚更均匀，且不容易破。

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蒸包子

开水上锅，蒸7分钟。

晶莹剔透的包子，皮薄但是吃起来口感筋道、馅多味美、汤汁浓，的确是“看得见真心”的美食！

广式经典叉烧包以皮厚而闻名，正宗的叉烧包皮厚而松软鲜香，汁水丰富而不腻口。

面点大厨赵连超，从事面点行业已经19年了，今天为大家讲解不一样的厚皮制作方法。

风靡南北的叉烧包

包子开花有高招

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制作叉烧芡

锅内倒油，放入姜片、洋葱炸制，制成葱姜油备用。

锅内倒入清水，放入红曲米、炸好的姜片、洋葱，熬制4分钟后过滤，留下红曲米汤。

锅中倒入1200克的红曲米汤、187的白糖、3克的胡椒粉、112克的蚝油、100克的水淀粉、30克的葱姜油，搅动至粘稠。

注意：叉烧芡需要冰箱冷藏24小时使用。

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和面团

正宗的叉烧包是用老肥来制作面团的。使用600克的老肥，加入225克的白砂糖，加入白砂糖，有利于促进发酵，且使包子皮更洁白。

老肥：

也叫面肥、面引子、面种，和面时留下一部分面团，放置在温度的地方发酵12到24小时，使用时揉进面中，促进面粉发酵，老肥发酵时间长，面香味更浓。

揉成面团后，加入臭粉，再加入5克碱水中和酸味，加入炼乳揉进去，然后加入18克的泡打粉、225克的低筋面粉揉均匀，最后加入3克猪油揉匀即可。

臭粉：

学名碳酸氢铵，可用作食品高级发酵剂，放入面团中，加热后具有较强的膨胀效果，常用来制作油条、包子、面包等。

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如何判断面团是否发得较好？

听—拍打有“嘭嘭”声，表示面团发得很蓬松

闻—无酸味，表示面团酸碱度合适

看—颜色不发黄，蒸制后包子更洁白

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制作叉烧馅料

碗中放入切好的叉烧、白砂糖、香油、冷藏后的叉烧芡，抓均匀。

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包叉烧包

面团揪成差不多大小的面剂子，擀皮包叉烧包。

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蒸包子

开水上锅蒸7分钟。

叉烧包的表皮宛如花苞一般，微微裂开，露出红润鲜亮的内馅，嚼起来有浓烈的肉香， 厚实的包子皮浸透着香浓的叉烧酱，松软鲜甜肉味足！

吃叉烧包的时候还可以搭配一杯鸳鸯奶茶。

港式饮品鸳鸯奶茶

叉烧包的好搭档

鸳鸯奶茶的制作方法很简单。红茶煮开，纯咖啡提前准备好，取120毫升的红茶水、180毫升纯咖啡、80毫升淡奶，搅拌均匀即可。

其实不管是厚皮的还是薄皮，有人喜欢的都是好包子！本期做包子的窍门，饭团们学会了吗？